Ibérico-Schinken - Ein "Leckerbissen für Auserwählte"

Sevilla, Spanien (ots) -

Spaniens Literatur-Nobelpreisträger Camilo José Cela nannte ihn
einst "Leckerbissen für Auserwählte": Iberischer Schinken ist nicht
nur ein Gaumenschmaus. Der hochqualitative Gourmet-Schinken ist sogar
gesund und nachhaltig. Nun erobert der "Rockstar" der mediterranen
Küche Europa und die Welt auf der "Ham Passion Tour".

Eine Zeremonie beginnt: Der Schinkenschneider betrachtet die Keule
von allen Seiten, schärft ein letztes Mal das lange, biegsame Messer
und setzt an. Mit sanften, gleichmäßigen Zickzack-Bewegungen
schneidet er hauchdünne Scheiben aus der Keule, die fest in einem
Schinkenhalter aus Holz eingespannt ist.

Langsam füllt er den danebenliegenden Teller mit den saftigen,
dunklen Scheiben des Iberischen Eichelschinkens. Jamón Ibérico ist
für Spanier mehr als ein Gaumenschmaus. Er ist Kult. An Weihnachten
darf der edle Schinken in keiner Familie auf dem Tisch fehlen.

Der "Rockstar" der mediterranen Küche gehört auch international zu
den angesagtesten Delikatessen schlechthin. Doch was macht den
Iberischen Schinken so außergewöhnlich? "Erst einmal natürlich die
Rasse und Genetik der Tiere, aber auch der nachhaltige Fütterungs-
und aufwändige Produktionsprozess sind entscheidend. All dies erklärt
sein intensives Aroma, seine Textur und Farbe", erklärt Andrés
Paredes, Geschäftsführer der Interprofessionellen Vereinigung des
Iberischen Schweins (ASICI).

Das Iberische Schwein ist eine kleine, langbeinige Schweinerasse
aus Spanien und Portugal mit schwarzen Borsten und Hufen.

Ibérico-Schweine haben schon während der Stallmast mehr Platz als
normale Schweine. In der Endphase müssen sie jedoch im Freien
gehalten werden - mindestens ein Hektar pro Tier ist Standard.
Zwischen November und April, wenn die sogenannte Montanera, die
Eichelmast, einsetzt, leben sie in den Dehesas, in den einsamen
Stein- und Korkeichenwäldern, die sich vor allem im Südwesten
Spaniens über Andalusien, Kastilien, León, Portugal und der
Extremadura ausdehnen, obwohl man die Tiere auch in anderen
Produktionsgebieten findet. Iberischer Eichelschinken stammt von
Schweinen, die während der Montanera mindestens 40 Prozent ihres
Gewichts ausschließlich mit Eicheln erreicht haben. Die Eicheln geben
dem Schinken seinen typisch süßen, nussartigen Geschmack.

Die Eichelmast in diesem einzigartigen Ökosystem sei eine uralte
Tradition, erklärt Antonio Hernández. Die Aufzucht sei teuer. Doch
ohne die Eichelschinkenproduktion würden viele Jobs und die Dehesa
vielleicht gar nicht mehr existieren, meint der Schweinezüchter.
Friedlich grasen seine Schweine in der Hügellandschaft unter Stein-
und Korkeichen. Fast 300 Hektar stehen seinen 130 Tieren zur
Verfügung.

Die Schweine grunzen, balgen und schmatzen im hohen Gras. Neben
Gräsern, Kräutern und Knollen fressen seine Tiere ausschließlich
Eicheln - bis zu 12 Kilogramm pro Tag. Dennoch nehmen die Schweine
nur bis zu einem Kilo täglich zu. Der Grund ist die ständige
Bewegung. Bis zu 20 Kilometer laufen die Tiere am Tag. Zur
Mittagspause treffen sie sich gewöhnlich an der Suhlekuhle. "Dieses
stressfreie Leben, die Bewegung und die Freiheit sind wichtig für den
Geschmack", versichert Schweinezüchter Hernández.

Lecker, qualitativ, gesund

Diese Lebensweise trägt nicht nur zum unverwechselbaren Geschmack,
sondern auch zur hohen Qualität des Schinkens bei, so Manuel
González. Zahlreiche wissenschaftliche Studien hätten bewiesen, dass
sich der Verzehr von Ibérico-Schinken mit seinen gesunden Fetten,
Polyphenolen und Vitaminen positiv auf die Herz- und
Kreislauffunktionen auswirkt, erklärt der Technische Direktor vom
ASICI.

Ein weiteres Qualitätsgeheimnis liegt im natürlichen Reifeprozess
der luftgetrockneten Eichelschinken, der bis zu fünf Jahre dauern
kann, erklärt Carlos Bote, Qualitätsmanager einer Schinkenfabrik bei
Fregenal de la Sierra. Zunächst werden die Schinken zugeschnitten und
in Meersalz eingelegt. Danach kommen sie in natürliche
Trockenkammern, wobei die kalten Winter und heißen Sommer dem
Schinken eine besondere Note geben. Während des Reifeprozesses
"schwitzt" der Schinken sein Fett aus und verliert dabei fast ein
Drittel seines Gewichtes, so Bote.

"Es schmeckt nach Eicheln, Gras, Kräutern, Schinken, Fett. Man
wird automatisch zurück in die Dehesa transportiert", schwärmt
Schinkenmeister Policarpo Carballar während der Qualitätskontrolle.

Die aufwendige Aufzucht, die lange Reifung und strenge Kontrollen
haben auch ihren Preis: 100 Gramm Schinken können bis zu 20 Euro
kosten - daher nennen die Spanier ihren Ibérico-Schinken auch gerne
das "schwarze Gold". Der Gourmet-Schinken soll nun auch in Europa und
im Rest der Welt bekannter gemacht werden.

Rückverfolgung via App

So tourt der "Rockstar" der spanischen Küche im Rahmen der
EU-finanzierten Kampagne "Ham Passion Tour" nun durch Europa und
Mexiko. Die Roadshow führt durch 24 europäische Hauptstädte.
Deutschland sei nach Frankreich der wichtigste Markt, betont
Francisco Javier Morato, der Präsident von ASICI. Kostproben und
Show-Events begleiten die Kampagne. Zudem hat man eine App auf den
Markt gebracht, mit welcher Konsumenten das Produkt rückverfolgen
können. Mit QR-Codes am Schinken kann der Kunde alles über Rasse,
Genetik, Herkunft und Ernährung des Tieres erfahren. Für
ASICI-Kommunikationsdirektor Jesús Pérez steht fest: "Einmal auf dem
Tisch, hat unser Schinken keine Rivalen mehr!"

Über ASICI

Die Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI)
(Interprofessionelle Vereinigung des Iberischen Schweins) ist eine
gemeinnützige Interprofessionelle Nahrungsorganisation (OIA), in der
gleichberechtigt 90 % der Organisationen des Herstellungsbereichs
(Viehzüchter) und 90 % der Weiterverarbeitung (Industriebetriebe) des
iberischen Schweins vertreten sind. 1992 gegründet wurde sie vom
Ministerium für Landwirtschaft, Fischerei und Ernährung 1999 als eine
Interprofessionelle Nahrungsorganisation für den Sektor des
iberischen Schweins anerkannt.

https://www.hampassiontour.eu/de/
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