Technology Review über Feinkost aus dem Chemielabor / Molekularküche inspiriert Lebensmittelindustrie

Hannover (ots) - Fisch-Eiscreme, Lachs-Lakritz-Paste oder
Stickstoff-Sorbet: Die Koch-Avantgarde setzt auf das Wissen
chemischer Prozesse und spielt mit Geschmäcken und Konsistenzen. Was
bislang Starköche nur gut betuchten Gästen servierten, findet sich
immer öfter auf den Büfetts der Event-Gastronomie.
Catering-Unternehmen haben in der Molekularküche eine lukrative
Nische entdeckt, schreibt das Technologiemagazin Technology Review in
seiner aktuellen Ausgabe 10/08.

Kochen ist Wissenschaft: Die Grundlage für kreative Rezepturen ist
ein seit den neunziger Jahren rapide gewachsenes Wissen um Chemie und
Physik des Kochens. Was biochemisch und physikalisch abläuft, wenn
man Lebensmittel brät oder mit Stickstoff aufschäumt, wie man
Geschmack, Konsistenz und Aussehen durch physikalisch-chemische
Prozesse verändern kann, steht im Mittelpunkt der durchaus
umstrittenen Molekularküche. Dabei werden Sinnesempfindungen und
optische Erwartungen an Lebensmittel und Gerichte schon einmal auf
den Kopf gestellt.

Doch nicht nur Starköche greifen immer häufiger zu Spritzpistole
und Pipette. Das Technologie Transfer Zentrum Bremerhaven, das sich
seit 1987 mit Lebensmitteltechnologie beschäftigt, stellt in der
Branche "ein zunehmendes Interesse und eine große Offenheit gegenüber
diesem Thema" fest. So tischt das Feinkost-Unternehmen Deutsche See,
das sowohl den Einzelhandel als auch Gastronomie und Caterer
beliefert, am kalten Büfett molekulare Küche auf. Häppchen wie der
Arctic-Rose-Lutscher oder die Makrele-Lardo-Rolle, die mit einer
Rauchfolie aus dem aus Algen gewonnenen Texturgeber Carrageen
versiegelt wurde, sollen den guten alten Räucherlachs ablösen und
gleichzeitig dessen leicht angestaubtes Image verbessern.

Auch im Nestlé-Forschungslabor beschäftigt man sich mit der
molekularen Beschaffenheit von Lebensmitteln. Jüngst hat man
Schokolade ganz ohne Kakao, dafür mit sprühgetrockneten Tomaten
kreiert. Das Resultat ist verblüffend: Es schmilzt wie Schokolade im
Mund, schmeckt aber wie Tomatensoße. Auch wenn Nestlé derzeit keine
Pläne hat, diese besondere Schoko-Variante zu produzieren, ist
Nestlé-Physiker Johan Ubbink sicher, dass sich "Essen kontinuierlich
weiterentwickelt. Irgendwann hat schließlich auch mal jemand die
Mayonnaise erfunden."

Technology Review hat in der Jubiläums-Ausgabe auf der
beiliegenden Heft-DVD mehr als 200 Rezepte für molekulares Kochen
zusammengefasst.

Titelbild Technology Review
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